I lördags gjorde jag en rödvinssås som nog var den bästa jag någonsin gjort. Att göra rödvinssås är så klart inte svårt egentligen men om man inte lämnar något åt slumpen utan anstränger sig i varje enskilt steg så hoppar den ändå upp ett par pinnhål. Koka en bra buljong själv och använd inte skitvin, se till att reducera ordentligt och strunta i att reda den, den kokar ihop ändå om det finns gelatin från buljongkoket i den.
Om man bortser från att man är på gränsen till dum i huvudet om man ägnar en hel dag (inte ihållande arbete så klart) åt att koka 1 dl sås, så tycker jag ändå att det är värt det.
Hur som helst så kom jag då på att jag inte har gjort samma sak med vitvinssås någon gång. Faktum är att jag inte ens minns senast jag gjorde en vitvinssås. Här stötte jag direkt på problem för någon egen fiskbuljong blev det inte frågan om i det här fallet. För fiskbuljong behöver man skrov från plattfisk och det har jag inte. Det är på det hela taget rätt svårt att få tag på om man så klart inte köper plattfisk. Att få tag på köttdelar till en kalv- eller oxbuljong går alltid, men inte för en fiskbuljong. Jag har gjort fiskbuljong för inte alltför längesedan och det skrev jag om här, men igår blev det köpebuljong. Därför kan jag inte hävda att den här vitvinssåsen är perfekt heller. Däremot blev den supergod.
Har ni förresten några tips på bra köpebuljong? Jag gillar Kung Markattas två buljonger (kött och grönsaks) men de finns bara i de två varianterna som jag förstår det. Färdig fond på flaska av de vanliga märkena tycker jag är direkt äckligt så det försöker jag undvika att använda och föredrar buljongtärningar. Finns det inga lyxigare sorter som man kan beställa på något sätt? Det känns som att det borde finnas en marknad för sånt här. Jag kokar buljong flera gånger i veckan men det blir mest oxbuljong, kycklingbuljong, kalvbuljong och skaldjursbuljonger av olika slag, för det brukar jag få tag i ingredienser till. Hmm… det är alltså köpt fiskbuljong jag frågar efter inser jag. Har ni något bra tips på det?
Laxen stekte jag i alla fall bara försiktigt till en innertemperatur på 45 °C och jag serverade pressad potatis, snabbsyltad röd knipplök och lite ångkokta morötter till maten. En lite syltad lök av något slag höjer det mesta måste jag säga. Den här gjorde jag i ordning på morgonen genom att slå en kokhet 1-2-3-lag över löken som sedan fick stå till kvällen. Nu till receptet på såsen
Du behöver för fyra portioner
3 schalottenlökar, skalade och tunt skurna
5 champinjoner, tunt skurna
2 msk smör till stekning
5 dl fiskbuljong
3 dl vitt vin
1 nypa timjan
1 lagerblad
0,5 tsk vitpepparkorn
3 dl vispgrädde
1 tsk färskpressad citronsaft
2 msk smör
salt och peppar
Gör så här
Stek försiktigt löken och champinjonerna i smör. Det ska inte ta färg så sikta bara på att det ska bli mjukt. Tar runt en kvart. Häll på buljong, vin, timjan, lagerblad och vitpepparkorn. Låt nu det här puttra och skumma av under tiden. Det ska reduceras ner till ungefär hälften. Sila sedan bort alla fasta delar och för tillbaks såsen i en kastrull. Slå på vispgrädde och puttra vidare. Nu ska det puttra ner tills du tycker att konsistensen är lagom. såsen behöver inte redan. När den ser fin ut slå i citronsaft och vispa ner smöret. Smaka av med lite salt och peppar. Såsen ska ha en mycket mild men ändå balanserad smak.
Se till att inte servera med för lite sås.
