Jag tänker inte skriva att det här är en bolognese, för det kan folk invända emot. Att det är en köttfärssås är däremot odiskutabelt.
Spagetti och köttfärssås är sveriges nationalrätt, därom råder knappast något tvivel. Det är den mest lagade maten och det är garanterat maten vi hittar i flest matlådor på arbetsplatserna runtom i landet, och det är inte konstigt att det har blivit så. Färsen är i regel billig och vem som helst kan dra ihop en okej köttfärssås för även om den bara består av nötfärs och ketchup så blir det skapligt gott. Det är också oftast den versionen som barnen gillar. Mina barn är dock inte så lyckligt lottade så de får fint lära sig att en köttfärssås innehåller en massa jävla andra konstiga saker. Visst gör vi enkel köttfärssås också men emellanåt anstränger jag mig lite extra och det här är en sån gång.
Jag gillar att laborera fram den bästa versionen av mat. Jag menar inte på något vis att min version är den absolut bästa som finns, det är sånt vi har stjärnkockar och Heston Blumenthal till, nej men det här är det bästa som JAG har lyckats med hittills. Matlagning fungerar dessutom lite som forskning i det avseendet att det där är en ständigt pågående process och förbättringar sker hela tiden. Nu tycker jag i alla fall att den är tillräckligt bra för att jag ska vilja dela med mig av den.
Smakmässigt så ligger jag nog rätt nära den italienska bolognesen men det vågar man ju fan inte påstå för alltid finns det någon italienkännare som på Mussolinivis hävdar att en riktig bla bla minsann aldrig får innehålla bla bla bla men däremot måste innehålla en knivsudd bla. Sånt ger vi inte mycket för. Jag kallar i alla fall det här för köttfärssås, det man kan diskutera är huruvida det verkligen är en sås då den är så kraftigt reducerad, men jag tycker nog det är en bra benämning ändå. Vi ska inte åbäka oss med ord som ”ragù” med konstiga prickar över bokstäverna som man inte begriper.
Angående inspirationen så kommer den lite varstans ifrån och det är nog bättre att skita i att nämna exakt källa då ingen egentligen finns. Det är lite Jamie Oliver, lite Kenji Lopez och Lisa Förare Winbladh och dessutom ett par tre glas vin i magen under matlagandet.
För övrigt så köpte jag varmrökt sidfläsk av Franzén. Det gjorde skillnad på riktigt. Makalöst fint fläsk. Skulle ni får för er att handla fläsk av honom så kom ihåg att köpa mycket, 100 g ska helst ätas uppskuret i tunna skivor och i smyg så inte frun ser vad ni håller på med. Franzén är otroligt duktig på att röka tycker jag då jag föredrar lite mer lättrökta historier. Alldeles för mycket av det rökna man köper smakar på tok för mycket rök, på gränsen till askkopp.
Du behöver för 6-8 portioner
1 kg nötfärs, mald själv från högrev
100 g varmrökt sidfläsk, tärnat
1 stor gul lök, finhackad
4 vitlöksklyftor, tunt skivade
2 stänglar stjälkselleri, tärnade
2 stora morötter, tärnade
olja för stekning
1 burk väldigt bra hela konserverade tomater
3 kycklinglevrar (nej, du får inte skippa det)
3 dl rödvin
2 msk tomatpuré
salt, socker och svartpeppar
1 msk torkad oregano
2 lagerblad
1-2 msk asiatisk fisksås
0,5 dl vispgrädde
2 dl finriven pecorino (eller parmesan)
spagetti för 6-8 personer
mer riven pecorino
någon god sallad
Gör så här
Kör burktomaterna, levern, tomatpurén och rödvinet i en mixer tills det är alldeles slätt. Ställ undan det till senare.
Hetta upp en stor stekpanna eller traktörpanna till medelhög temperatur med olja och fräs där det tärnade fläsket. När fläsket börjar släppa ifrån sig fett så lägger du i lök och vitlök och fortsätter fräsa till löken har mjuknat. Lägg sedan i selleri och morotstärningar och fräs ytterligare 10 minuter. Häll över allt i en gryta.
Nu ska vi steka köttfärs och det måste göras ordentligt. Dela upp köttfärsen i fem stycken delar á 200 g, det är så mycket färs vi kan steka i taget i en vanlig stekpanna och fortfarande få stekyta på det utan att det kokar i sin egen vätska. Hetta upp stekpannan så in i bomben med lite olja. Stek köttfärsen och separera den med en gaffel under tiden. När du ser att du fått stekyta runtom häller du över färsen till grytan. Upprepa tills all färs är fint gyllenbrun. Att steka färsen ordentligt gör massor för smaken, jag lovar.
Nu har du köttfärsen och grönsaksfräset i grytan och det som återstår nu är långkoket. Häll på det du tidigare mixade och krydda även med lagerblad och oregano. Koka upp grytan. Dra ner värmen på spisen så att det precis kokar utan lock. Det här ska nämligen långputtra utan lock och det kommer ta 2-3 timmar. Rör från botten emellanåt och se upp så det inte bränner fast.
Efter ett tag har stora delar av vattnet kokat bort och det återstår en hel del fett som ligger och simmar längst upp i grytan. Skumma av så mycket fett du kommer åt tills det inte är så såsigt längre.
Häll ner grädde och riven pecorino och rör om som sjutton så allt blandas väl. Smaka sedan av med fisksås, salt och peppar. Fisksås kanske låter lite konstigt men det är verkligen underbart i nästan allt.
Koka spagettin efter instruktionerna på paketet och precis när du hällt av pastavattnet så blandar du ner ett par matskedar av fettet du skummade bort från grytan tidigare. Pastan får en fin glansig yta och smakar himmelskt.
Servera genom att varva pasta med köttfärssås och toppa sedan med något grönt och massor av finriven pecorino.
