Det är dags för en vegetarisk festlig rätt, fan ska veta att de inte är så enkla att hitta.
Jag har svårt att uppskatta vegetarisk mat, men det har jag tjatat om tidigare. Ofta är det lite nötter, lite blad och något opastöriserat helvete och så påstår någon att det är ”jättegod rawfood”. Torftigt. Däremot har jag bestämt mig för att av flera skäl (miljö, etik, kronisk njursvikt mm) skärpa mig lite på den här fronten och faktiskt både laga och blogga mer om lite festligare vegetarisk mat. Den är inte så lätt att hitta men den finns. I regel krävs det ännu mer jobb än med köttbaserade rätter för att få till den riktiga rondören i maten men vafan vi är väl alla matintresserade och vill att det ska ta tid?
Dagens recept är stulet nästan rakt av från Serious Eats (internets bästa matsida) men jag tycker stöld av recept och hjälp till inspiration är mycket bättre än att försöka hitta på oätligt skit själv, så länge man refererar (det är dåligt med det i landets matbloggar och jag känner att jag snart behöver ranta över det igen). Det är en risotto med ganska tung bas i butternutpumpa. Till det fräste jag all karljohansvamp jag plockat i år (jag har verkligen inte plockat mycket svamp alls, varit ute en gång med begränsad framgång). …och efter att ha skrivit ner receptet inser jag att jag ändrade en hel del i både ingredienslista och förfarande.
En sista sak bara. I gårdagens bloggpost om den kinesiska kniven så babblade jag en del om dålig namnsättning. Jag har ett till exempel på det och det gäller dagens huvudingrediens – butternutpumpa. För det är fan en pumpa. Butternutsquash är ett otroligt mycket sämre namn för ni använder den ju inte som en squash.
Ska vi vara lite tydliga så är pumpa, squash, melon, gurka och en massa andra frukter och grönsaker kategoriserade som gurkväxter och de är nära släkt. Men ska vi sopa in butternutgrejen någonstans i den samlingen så är det så klart bland pumporna. Om någon biolog eller annan bildad person som läser detta är av annan synpunkt så rätta mig gärna. Butternutsquash känns som falsk marknadsföring i min värld men det är däremot en av de enda pumporna som är något att ha smakmässigt. Nu tar vi receptet.
Du behöver
1 butternutpumpa
rätt mycket olivolja
2 stora vitlöksklyftor, finhackade
1 liten gul lök, finhackad
1 litet svenskt äpple, skalat, urkärnat och delat i fyra klyftor
0,5 spansk peppar, skuren i ringar
en del färsk salvia men en kruka räcker och blir över
2 msk lönnsirap
5 dl bra risottoris (Vialone nano > Carnaroli > andra risottorissorter)
1 liter bra grönsaksbuljong (Rene Voltaire är väl den bästa av de man hittar enkelt)
en rejäl näve torkad karljohan
2 dl vatten för blötläggning av karljohan
2 dl vitt vin
50 g rumstempererat smör
100 g finriven parmesan av bästa sort
salt och svartpeppar så klart
Gör så här
Börja med att lägga svampen i blöt och koka upp buljongen.
Skala och dela pumpan i två delar. Den ena halvan hackar du i små tärningar, typ 5-6 mm stora och den andra halvan kan du dela upp i större delar. Vi börjar med att ta hand om de större pumpadelarna.
Lägg pumpadelarna i en ugnsfast form tillsammans med äppelbitar, chili, lite överringlad olja, lite salvia och ordentligt med salt. Baka i ugnen på 200°C tills det börjar bli lite brunt i kanterna och pumpan är riktigt mjuk. Mixa sedan till en slät smet.
De mindre pumpatärningarna steker du knapriga i olivolja i en het stekpanna tillsammans med lönnsirap, salvia och salt. Ställ undan dem i en skål när de är färdiga.
Nu är det dags att göra risotto och då hänvisar jag faktiskt till min bloggpost från förra året om perfekt risotto. Gör exakt som det är beskrivet fram till osten och smöret ska i. Häll då istället ner pumpakrämen före och puttra till lagom tjockhet på risotton. Blanda sedan ner ost och smör och slutligen de stekta karamelliserade pumpatärningarna. Sen är risotton klar.
Någon gång där i mitten ska du smörsteka svampen tillsammans med vitlök och vattnet du lagt svampen i blöt med kan du använda om det saknas buljong i risottokoket.
Jag toppade risotton med smörstekt karljohan, färsk salvia och några egentorkade tomater. En alldeles lysande vegetarisk rätt som inte saknar något. Lyxig är den dessutom. Kanske till halloween?
