Nu kommer ytterligare en post i min serie om sous vide. Här går jag igenom vad man behöver för packningsutrustning för att laga mat med tekniken.
Tidigare i bloggserien har jag postat:
1. Sous vide – en bloggserie
2. Sous vide – bakgrund
3. Sous vide – teori
Nu var det alltså utrustning till sous vide som det ska pratas om och först tänkte jag göra en bloggpost som omfattade all utrustning, men efter att ha skrivet ett tag insåg jag att det är omöjligt; det blir ju för fan en hel roman. Jag får dela upp utrustningsdelen i fyra bloggposter för att någon ska orka läsa. Den första handlar om packning, senare kommer det poster på uppvärmningsutrustning, övrig utrustning och en sammafattande post om olika smarta kombinationer där utrustningen diskuteras ur helikoptervy.
Som vanligt tar jag väldigt gärna emot kommentarer på det jag skriver. Jag älskar att få både enkla och svåra frågor samt styrkta påståenden om att jag har fel. Jag har verkligen inga som helst problem med att ha fel och jag rättar gärna till om så är fallet. Det är lite lustigt för jag tycker verkligen att jag får sjukt bra kommentarer på min blogg och jag vet att jag har läsare med otroligt djupa kunskaper inom diverse. Det tar jag som ett gott betyg på min blogg.
Jag vill påpeka att bloggserien sker i samarbete med Söders Gourmet och PolyScience. Skälet till att jag har samarbete med dem är att PolyScience är bland dem som haft sån här utrustning längst och att jag helt enkelt litar väldigt mycket på deras grejer. Det finns fler tillverkare ute där och jag vill verkligen inte baktala någon producent, jag pratar helt enkelt bara om det jag vet något om och det jag litar på. Nu kör vi.
”Sous vide” är franska och betyder ungefär under vakuum – ett något missvisande namn då det går att laga med den här tekniken utan att ha tillgång till en vakuumpackare och i vissa fall är det rentutav bättre att ge fan i att vakuumpacka, t ex hamburgare. Packningen är hur som helst grunden i tekniken.
Vi behöver alltså något sätt att packa in det som ska lagas för vill inte att vattnet som används som värmemedium ska komma åt maten.
Ziplockpåsar (eller zipbags)
Påsar som tätas ett ziplås, i regel ett dubbelt sådant. De ska vara väldigt täta även om jag har lite svårt att lita på dem. Genom att lägga ner sin mat i dem och sakta sänka ner maten i ett vattenbad så smiter påsen tätt kring maten och man kan stänga påsen utan att en massa luftfickor bildas. Det kan vara klokt att komplettera med att suga ut den sista luften, alldeles innan ni stänger till helt, med ett sugrör. IKEA har såna här påsar som jag har använt ett flertal gånger men senast jag använde dem så pajade ungefär hälften. Jag kommer aldrig våga lite på de påsarna igen. Går påsen sönder i vattenbadet så är i princip maten förstörd. …eller den går så klart att äta men hela idén med sous vide går förlorad och du riskerar dessutom att gegga ner din övriga utrustning. Använder du en sous vide-cirkulator så vill du verkligen inte ha gegga i mekanismen. Använd inte IKEAs påsar till det här. Om någon har ett tips på bra märke för ziplockpåsar så tipsa gärna i kommentarerna.
Fördelar: Billigt och enkelt, man behöver ingen vakuumpackare. Klämmer inte heller åt så hårt om maten och det kan vara en stor fördel ibland, även om flera vakuummaskiner kan reglera graden av evakuering också. Jag skulle säga att det är ytterst lämpligt med zippåsar om man är sugen på att testa sous vide.
Nackdelar: Opålitligt, i synnerhet om varan ska lagas länge. De är inte helt täta och under längre tillagning kan syrenärvaron ställa till problem.
Frontmatad vakuumpackare
Den klart vanligaste sorten av vakuumpackare. Du lägger in din mat i en speciell påse och klämmer fast öppningen i maskinen och påsen är räfflad på insidan vilket gör att luft kan sugas ur trots att mynningen är fastklämd. Maskinen suger ur luften och svetsar sedan igen påsen. I de flesta maskiner finns det en liten skåra eller ett avrinningsdike där vätska kan ansamlas men man ska verkligen undvika att vätska dras ut ur påsen. Skulle en klibbig marinad åka ner i pumpen så är det säkerligen kört för maskinen. Du ska alltså inte packa våta saker. Det kan räcka med några centiliter marinad för att det ska gå åt helvete. Återigen, i viss mån går det, men jag skulle inte rekommendera det. Vill du packa något med marinad så frys bara in marinaden först och lägg in den i påsen i form av en iskub eller liknande. När den väl är inpackad och marinaden tinar gör det ju inget om det blir blött i påsen. Jag brukar alltid göra dubbla svetsar för att vara helt säker på att det blir tätt.
De här maskinerna finns i priser från ett par hundra och uppåt mot ett par tusen. Det kan vara vettigt att lägga ungefär en tusenlapp på maskinen i alla fall. Jag hade först en väldigt billig vakuumpackare och den strulade med svetsningen och det slutade med ett par förstörda tillagningar innan jag bytte ut maskinen
En vakuumpackare är bra att ha oavsett om du pysslar med sous vide eller inte. Genom att vakuumpacka varor innan frysning så håller de ungefär dubbelt så länge i frysen då förpackningarna är helt täta. Det är också lättare att få plats med mycket i frysen om varorna är vakuumpackade.
Följande maskiner vet jag något om och vet att de är bra: PolyScience 150, OBH Nordica Food sealer. Jag har OBHn men är lite missnöjd med att den bara har två evakueringslägen, hårt pumpat och inte så hårt pumpat. Apparaten från PolyScience erbjuder fler möjligheter och priset är ju lika.
Fördelar: Förhållandevis billig, enkelt att använda och bra även till annan matpackning. De är också små och lämpliga att stuva undan, en fördel som verkligen tål att nämnas.
Nackdelar: Går inte att packa riktigt våta varor. Påsarna kostar faktiskt en hel del så se till att köpa storpack. Inte heller alla påssorter är superbra och om någon har bra tips så kommentera gärna nedan.
OBS. Jag har sett tips på diverse bloggar och i tidningar på att man kan återanvända vakuumpåsar. Det tycker jag är rent vansinne. Det kommer vara små fickor där du inte kan diska helt rent och där kan bakterier frodas. Vi ska också komma ihåg att under syrebefriade förhållanden gynnas anaeroba bakterier som Clostridium botulinum (se teoriposten). Det är en helt onödig risk att ta för att tjäna in några spänn på påsar. Använd alltid nya påsar.
Kammarvakuumpackare
Det här är vakuummaskinernas Rolls Royce. Här stoppar man ner hela sin påse i en kammare som sedan evakueras. Under evakueringen smiter påsen runt innehållet och all luft sugs ur. Det är inga problem att vakuumpacka vätskor så t o m soppa går att packa. Jag har ingen kammarvakuumpackare själv och har bara testat att använda en några få gånger. Prylidioten i mig vill så klart ha en men jag avvaktar ändå ett tag till. De är lite skrymmande också.
Det enda jag har testat är PolyScience kammarvakuumpackare och den är säkerligen jättebra. Det finns andra sorter som kostar lite mindre men de vet jag inget om.
Fördelar: Kan vakuumpacka allt, även rena vätskor. Faktiskt billigare påsar än till frontmatade vakuumpackare men du ska packa en jävla massa innan du tjänat in mellanskillnaden. De är lättare att använda om man väl har dem framme och för en kommersiell verksamhet är det här alternativet som gäller.
Nackdelar: Dyr och skrymmande
Det var vad jag hade att skriva om packning för sous vide-matlagning. Vad skönt att jag ändå beslutade mig för att dela upp den här posten i fyra stycken. Ingen orkar läsa längre än så här. Nu lovar jag att inom en vecka komma med fortsättning på serien. Nu när jag är inne på utrustning så är det viktigt att allt kommer i skapligt tempo.
Samarbete
Bloggserien sker i samarbete med:
Polyscience – en tillverkare av labutrustning och avancerade och väldigt bra matlagningsapparater som t ex sous vide-cirkulatorer och andra sous vide-relaterade apparater.
Söders Gourmet – svensk återförsäljare av Polyscience produkter.
Källor
Farber mfl, Principles of Modified-Atmosphere and Sous Vide Product Packaging, CRC Press, 1995
Myhrvold mfl, Modernist Cuisine: The art and science of cooking, The Cooking Lab, 2011
Blumenthal, Heston Blumenthal at Home, Bloomsbury Publishing, 2011
http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide (2014-10-03)
https://www.cuisinetechnology.com (2014-10-03)
https://www.polyscienceculinary.com (2014-10-03)