Jag glömmer nästan oregano emellanåt. Jag använder den i torkad form i mycket texmex men som färsk och hårt doserad missar jag den. Igår kompenserade jag för det.
Som jag skrev på Bara riktig mats Facebooksida (gilla gärna den) så har vi börjat köpa en grönsakslåda en gång i veckan. Vi har haft sånt där förr, från en mindre firma i Uppsala, men den gången var vi inte riktigt nöjda. Efter att i princip hela matskribentetablisemanget unisont hyllat Årstiderna under en längre tid så bestämde vi oss för att prova också. Jag har alltså inget med dem att göra förutom att jag köper deras grejer, ingen sponsring eller så.
Jävlar vad nöjd jag är med grönsakerna. Ekologiska grönsaker som ligger lite lagom årstidssynkat. Det är inte alls bara svenska grönsaker men ekologiskt från kontinenten är i många fall miljösmartare än oekologiskt närproducerat, det finns massor av studier på det. Miljökonsekvensanalys är svårt och det är inte alltid som förnuftet och magkänslan har rätt i de där frågorna. Skitsamma, från Årstiderna får man i alla fall ekologiska grönsaker av prima kvalitet. Jag har en liten hang-up på det här med grönsaker för jag tycker det är så förbannat svårt att komma över bra sådana (jävla Holland har förstört allt!) så det här passar mig perfekt och jag kan verkligen rekommendera alla att i alla fall testa. Dessutom blir det lite av en utmaning varje gång lådan kommer att lyckas använda allt innan det förstörs och vissa saker håller ju inte alls speciellt länge.
I torsdagens låda var det Italien som gällde, det såg man direkt. Squash, tomater, ruccola, morötter, färsk oregano (massor), knipplök, citron, fantastisk spansk färskpotatis och mer grejer. Jag hade gått och funderat på något kinesiskt till fredagsmiddag men fick tänka om. Porchetta fick det bli. Jag har bloggat om det ett par gånger förr, här och här, men porchetta går ju att göra på så många sätt så det finns idé att återkomma till det.
På det hela taget är det trevligt med köttrullar, då det är ett ypperligt sätt att tillaga stora köttbitar. Igår kom jag över en väldigt fin karré från Lövsta så rätten åkte upp några ytterligare snäpp på grund av det också. Jag har alltså nästan överdoserat oregano och haft det med dels från början (det funkar med oregano) samt garnerat med det för att få ut olika aspekter av oreganosmaken. Det hade varit intressant att tempurafritera oregano och garnera med också, men det läste jag om först nu på morgonen.
Du behöver
Köttet
1 kg bra svensk fläskkarré
massor av färsk oregano
rivet skal från en citron
1 knipplök, hackad
2 vitlöksklyftor, skivade
salt och peppar
Såsen
3 knipplökar
2 vitlöksklyftor, skivade
6 sardellfiléer (får fan inte skippas)
1 röd chili, hel men med pickade hål i (jag körde spansk peppar)
färsk oregano
3 goda morötter, grovt slantade
1 burk konserverade hela tomater av bra sort (Delizie eller Mutti)
2 dl rött vin
1 liten squash, grovt skuren
salt och svartpeppar
Övrigt
klyftpotatis
ruccola
små goda tomater
eventuellt lite färsk oregano
Gör så här
Börja med att knäppa på ugnen på 125°C. Många tror det är svårt att göra rullar, men det är banne mig svinenkelt. En bra karrébit (som inte har legat i en äcklig vakuumförpackning från Danmark) är rätt torr och fin och är superenkel att skära ut som en rulle. Skär nedåt efter en kant och rulla sedan karrén, tänk rulltårta. Lägg sedan på fyllning och rulla tillbaks och bind ihop.
Jag skar upp karrén med min senaste, klart minst nödvändiga men kanske vackraste, kniv – en sujihiki från Moritaka. Jag älskar den.
Sprid ut citronskal, oregano, lök och vitlök på köttet, salta och peppra ordentligt och rulla sedan ihop. Bind ihop med steksnöre.
Hetta upp en stekpanna och stek fin yta på köttet i smör samtidigt som du gör i ordning såsen i en gryta.
Stek lök, vitlök, sardellfiléer och den hela chilin i olja tills löken är mjuk. Lägg ner morotsslantar, konserverade tomater och slå på vinet. Koka upp. Jag låter chilin ligga kvar genom hela matlagningen. Det ger lite sting åt rätten. Är du inte så sugen på sting i såna här rätter så skippa chilin eller plocka bort den tidigare.
Lägg ner köttet i grytan och ös över lite av såsen. Sätt på lock och tjonga in i ugnen på 125 °C. Nu finns det två sätt att göra rätt med köttet och en massa sätt att göra fel:
1. Vi kan välja att långkoka köttet så det liksom blir sönderfallande sönderkokt. Det ska så klart inte falla sönder för vi vill kunna servera det som en skiva från rullen men ni förstår vad jag menar. Det var så jag gjorde den här gången. Låt i så fall grytan stå i ugnen i 2-3 timmar. Du märker att köttet är klart på att det har krympt ordentligt mycket. Du kan också känna försiktigt på en ände av rullen om köttet lossnar lätt när du pillar på det med en gaffel. Här har köttet en innertemperatur på runt 95°C, men jag tycker inte det är så relevant att ta tempen på det. Du tjänar lite på att emellanåt ösa köttet med såsen.
2. Det andra alternativet är att köra köttet till lagom kärntemperatur. Det blir också himla bra. Då behöver du en termometer som du sticker in i mitten på rullen. Kör på tills den visar 58-60°C. Ta sedan upp köttet direkt och slå in i folie i väntan på servering
Just ja, squashen ska ner i grytan sista timman. Kör ni på alternativ två så kan ni ha den med från början. Smaka också av såsen när köttet är klart. Tillsätt vid behov salt och peppar och även lite socker kan göra susen.
Som ni förstår så finns det en massa misslyckade köttrullar i temperaturintervallet mellan 60-95°C. De är torra och tråkiga. Nåja, uppåt 65°C kan kanske vara okej men absolut inte högre upp. Jag vet att vissa vill ha sitt kött så och jag har sett otroligt välbesökta matbloggar som föreslår 70-75°C i kärntemperatur på fläskkarré. Det beror på att de inte har någon smak. Det har vi.
Det kan vara lite lurigt att göra klyftisar när man har en grytstek i ugnen. Jag brukar köra steken lite försiktigt på plattan på slutet och höja temperaturen i ugnen så jag kan göra klyftpotatis.
Jag tycker den här maten ska serveras ordentligt slafsigt, med massor av den fantastiskt goda såsen så därför serverar jag i djuptallrik. Ös på några slevar sås med massor av morötter och squash. Lägg på klyftpotatis och avsluta med en skiva kött. Garnera med lite färsk basilika, ruccola och små tomater. Drick något gott italienskt rötjut till maten.
(psst… jag tog serveringsbilderna på golvet för jag tyckte att golvplankorna var fin bakgrund. Försökte också tvinga Emma att äta sin mat på golvet, men lyckades inte med det)