I söndags var jag ute på Franzéns Charkuterier och köpte mig lite smått och gott. Jag ville göra linderödsfilén rättvisa så jag ansträngde mig lite med tillagningen.
Kristofer Franzén är datorvetaren som tidigare jobbade på universitet som forskare men som lät korvintresset växa sig så stort så han till slut inte fann annan råd än att skaffa sig grisar och att satsa på korv- och cahrkuteritillverkning på professionell nivå. Han är med andra ord en stor förebild för mig. Inte för att jag riktigt går i samma tankar, men vem fan vet vad jag är kapabel till om mitt matintresse fortsätter växa. Jag går ju omkring och funderar på lamm i smyg…
I söndags åkte jag ut till hans gård och handlade lite grejer och fick mig en pratstund med honom. Stället ligger ju inte alls så långt bort för mig. Förutom lite handfasta tips för korvtillverkning och snack om rökar så köpte jag med mig isterband, fläskmerguez och en fläskfilé hem.
Fläskfilén köpte jag mest för att jag är sugen på att verkligen känna smaken på hans kött. Han har linderrödssvin på gården, runt 40 stycken, och dessa går ute hela året och liksom lever liv som grisar ska göra. Filén jag köpte kommer från en nasse som glidit runt och bökat i skogen, en synnerligen lycklig gris kan man tänka sig. Egentligen borde vi inte köpa annat kött än sånt här. Franzén säljer mest bara förädlade fläskprodukter för att få ekonomin att gå ihop, men just filé och revben kan man också handla av honom.
Nu var jag ju tvungen att göra den här filén rättvisa och försäkra mig om att jag lagade den på allra bästa sätt. Jag valde sous vide-tillagning för att ha benkoll på att få riktigt saftigt och smakrikt kött. Receptet nedan skrivs för sous vide men har du inte tillgång till sådan utrustning så funkar det bra att istället köra köttet i ugnen. Jag föreslår då 80°C på ugnen och att du kör den till 63°C i innertemperatur. Slå sedan in filén i folie och låt den vila i 20 minuter. Kom ihåg att det faktiskt går att laga på ”sous vide”-sätt utan dyr utrustning, följ bara tipsen som jag skrev om här för oxfilé. Med sous vide får man helt perfekt tillagat kött och just för ”finare” köttbitar tycker jag att tekniken är överlägsen traditionella matlagningsmetoder.
Receptet är för övrigt inspirerat av en god korvlunch som jag åt på Villa Anna i Uppsala förra veckan.
Du behöver för två portioner
Filén
300 g fläskfilé (så bra som möjligt och aldrig dansk)
några fänkålsfrön, korianderfrön och svartpepparkorn
lite salt
smör till stekning
Inlagda rotsaker
gulbetor
morötter
små rödlökar
1 dl ättiksprit
2 dl socker
3 dl vatten
Potatisstomp
600 g bra potatis
2 msk smör
0,5 dl grädde
ev lite mjölk
svartpeppar, salt och nyriven muskotnöt för smaksättning
Friterad lök
1 lök
1 msk potatismjöl
1 uppvispat ägg
2 msk ströbröd
2 dl neutral olja till fritering
Gör så här
Putsa fläskfilébiten om du tycker att det behövs. Mortla kryddorna och strö lite av kryddblandningen runtom filén.
Tänk på att smakerna blir mer intensiva när du lagar sous vide så krydda för allt i världen inte för mycket. Vakuumpacka sedan köttbiten och lägg ner den i ett vattenbad på 60-62°C.
Låt ligga där i ungefär sex timmar. Inför serveringen tar du ut köttbiten ur påsen, torkar av den med hushållspapper och saltar den runtom. Stek den sedan runtom i smör i en het panna.
Den behöver/ska inte ligga och vila efteråt så det där gör du alldeles innan den ska skäras upp och serveras.
Koka upp inläggningslagen (ättika, socker och vatten). Lägg ner gulbetor och morötter som du skurit i lagom bitar och koka dessa försiktigt i lagen och under lock i 10 minuter.
Lägg ner de hela och skalade lökarna och låt stäng av plattan. Låt lagen med rotsakerna svalna på plattan. Är du ute i tid så blir det lite bättre om du inte skyndar på processen och istället lägger ner grönsakerna i kall lag i en burk och låter stå i kylen i minst fyra dagar innan servering.
Skär löken grovt och pudra den med potatismjöl. Doppa sedan löken i uppvispat ägg och ta sedan upp den och pudra den med ströbröd. Fritera på runt 180 °C tills löken har fin färg. Jag gör det här i kastrull med förhållandevis lite olja.
För att göra potatisstompen kokar du potatisarna tills de är färdiga. Tryck sedan till med en potatisstamp en gång på varje potatis, blanda ner smör, grädde och eventuellt lite mjölk och rör om ordentligt. Smaka av med salt, svartpeppar och lite nyriven muskot. Vill man så kan man röra ner lite grovhackad persilja eller gräslök också.
Servera genom att lägga upp stomp, inlagda rotsaker och några köttskivor. Strö över den friterade löken. En rejäl klick senap behöver du också; välj gärna en grov och sötstark senap. Till maten passar ett mörkt öl väldigt bra, men jag kan också tänka mig ett ekat vitt vin från nya världen, kanske Stoneleigh Chardonnay.
Köttet var makalöst gott. Det går inte att beskriva det riktigt men det går lite åt vildsvinshållet fast utan den där skarpa bismaken. Smaken var mycket nötigare också än vad jag är van vid från gris. Fantastiskt.
Smaklig spis.
