En liten varning. Tycker man att jag skriver för mycket om knivar och dessutom upprepar mig ganska ofta så kan man hoppa över det här inlägget. Det här med köksknivar är ett relativt nytt intresse hos mig. Jag har ganska länge haft knivar i stil med Global och jag har skött dem skapligt men det är först det senaste halvåret som jag har fördjupat mig mer i det här något bisarra intresset.
Fascinationen för knivar har jag dock haft sedan jag fick sitta själv och tälja barkbåtar med en vass kniv första gången i sexårsåldern (tror jag) och jag skar mig ordentligt i handen. Jag försökte dölja såret för morsan och farsan i rädsla för att aldrig få ha kniv igen. Att skära sig ordentligt på en vass kniv är karaktärsdanande.
Jag ska säga på en gång att vill man fördjupa sig i köksknivar så bör man kasta sig in i den bästa forumtråden som finns på nätet i ämnet, nämligen Vilken kockkniv använder du? på Flashback. Den är otroligt bra och det sitter ett gäng personer där som kan tamefan allt man behöver veta om knivar. En herre kan t ex identifiera varenda knivjäkel man kan hitta på en loppis bara utifrån en bild, och med identifikation menar jag tillverkare, stålsort och högst troligt även tillverkningsår. Otroligt imponerande.
Jag har som sagt inte ägnat så mycket tid åt knivintresset än men jag läser och lär mig hela tiden, så jag tänkte ändå dra ihop en liten guide i knivköpande. Om det kommer in något proffs och irriterar sig lite på mina amatörmässiga slutsatser så kommentera gärna. Jag lär mig gärna mer och ändrar så gärna i texten. Sitter du hemma med slöa knivar och ett slumrande knivintresse så kanske det är dags att göra slag i saken och skaffa sig något fint och kanske kan den här texten styra någon i en trevlig riktning. Jag är inte sponsrad på något sätt utan skriver det här inlägget utifrån eget (lite för stort) intresse. Jag kommer länka till återförsäljare och tillverkare i rent tipssyfte.
1. Vassa knivar
Det första som bör sägas på ämnet är att en slö kniv är en dålig kniv, oavsett vad den kostade i inköp. En billig men välskött IKEA-kniv är bättre än en Global som mottogs i flyttpresent för sju år sedan och sedan dess inte har slipats. Det absolut viktigaste är alltså att skaffa sig kunskap och utrustning för att hålla sina knivar vassa. Innan det finns kan man lika gärna strunta i att investera i dyra knivar. Att slipa knivar på sån där hjulbaserad slip går ju men du kommer aldrig få dem lika vassa som de var när du köpte dem. Det är visserligen bättre än att inte göra något åt kniven alls men det finns bättre alternativ. Det man ska tänka på vid köpet av en hjulsliputrustning är att skaffa sig en som passar för dina eggvinklar. Japanska knivar har en eggvinkel på 30° (det är alltså den sammanlagda vinkeln jag pratar om nu) medan europeiska i regel har en eggvinkel på 40°. Hjulen måste ha rätt lutning för att det där ska bli rätt. Det går så klart att ändra eggvinkeln till 40° på sin japanska kniv men det känns lite onödigt.
En långt mycket bättre, och inte så mycket dyrare, utrustning är Sharpmakern. Till den medföljer två uppsättningar högkvalitativa stenar som monteras stående i önskad vinkel. Du kan välja mellan 30° och 40°, men med lite basal trigonometrisk beräkning kan du så klart justera vinkeln hur du vill genom att palla upp Sharpmakern i en ände. Sharpmakern bygger på att det är lättast att hålla en konstant vinkel på kniven om man håller den i vanligt skärläge. För att använda Sharpmakern så skär du ner längs stenarna och ser till att hålla kniven rak under tiden. Den är väldigt lätt att använda. Har man däremot en väldigt slö kniv som man vill slipa upp så ska man inte räkna med några underverk, det kommer ta lång tid att få upp skärpan med Sharpmakern, för stenarna är finkorniga och tar inte bort så mycket material i varje slipdrag. Den envise klarar det så klart och när väl skärpan är uppe så tar det ingen tid alls att underhållsslipa knivarna en gång i veckan för att bibehålla skärpan.
Sharpmakern kan i Sverige köpas från cleancut.se till ett högst överkomligt pris.
Vill man nörda ner sig ännu mer i knivar så ska man så klart köpa sig riktiga våtslipstenar. Jag har faktiskt precis beställt en bra nybörjaruppsättning japanska stenar att börja leka med. De här har jag beställt: Nubatama UME 320, Nubatama UME 1000 och Nubatama Bamboo 4000. Siffran anger kornstorleken – ju större siffra, ju finare sten. Det kommer dock kräva en del träning att lära sig slipa med de här stenarna, för det är inte busenkelt att hålla kniven i en precis och konstant vinkel under slipning. Det ska bli väldigt roligt att lära sig och jag återkommer med intryck och bilder på misslyckanden.
2. Mina behov
Det går nästan inte att svara på vad du ska köpa för kniv för jag vet inte vad du har för behov. Jag kan däremot förklara hur jag själv resonerar utifrån mina behov. Jag lagar väldigt mycket mat och jag anser att knivarna är de viktigaste redskapen i köket. Jag blir irriterad de gånger jag tvingas laga mat med slöa knivar så mitt behov av vassa knivar är stort. En annan viktig aspekt med mina knivköp är att jag tycker att knivar är vackra och där har min smak blivit ganska specifik, jag föredrar japanska traditionella grepp framför ”ergonomiska” västerländska. De traditionella greppen är inte alls osköna på något sätt, men framförallt så är det mycket vackrare. Jag gillar också att sköta knivarna så för mig gör det inget om knivarna är lite svårare, det är nästan en fördel. Damaskusmönstrat är jag inte så speciellt begeistrad i däremot. Jag skulle heller aldrig drömma om att köpa keramiska knivar då de helt saknar personlighet.
3. Några knivtips
De ”finknivar” som säljs mest i Sverige måste vara Globalknivarna. Jag har själv tre Globalknivar och det är först den senaste tiden jag har insett hur överprissatta de verkligen är och hur mycket Global säljer på sitt varumärke. Stålet i de vanliga Globalknivarna är ett rostfritt stål med beteckningen CROMOVA 18. Det är visst ett bra stål men det finns rostfria knivar med bättre stål som kostar lika mycket, och ibland mindre. Jag har heller aldrig varit riktig kompis med greppet hos Globalknivarna, men det är ju en smaksak. I dagsläget använder jag två av mina Globalknivar, en liten skalkniv och en filékniv. Den sista är jag ändå skapligt nöjd med, skalkniven däremot är bara vad den är, en överprissatt liten kniv. Globalknivar har tillräckligt hårt stål för att tåla en vinkel på 30°, det är nämligen mycket hårdheten hos stålet som styr det. Riktigt hårda stål går att dra ner ändå till 15°, men eggen kommer bli ömtålig och med fel användning bryts lätt flisor ut ur den. Mina Tamahagane, som jag prisat tidigare, är om möjligt ännu mindre prisvärda. De kostar mer än Globalerna och har mig veterligen samma stål. De har dock skönare grepp och är lite finare att se på. De är nu min frus knivar för hon vågar/vill inte använda kolstålsknivarna.
Det jag har snöat in på den senaste tiden är kolstålsknivar. Kolstålet är faktiskt inte så dyrt så knivarna är förhållandevis billiga i inköp. Däremot är inte kolstålet rostfritt så det kräver att du som användare diskar av och torkar kniven ofta. Jag har också upplevt att de släpper ifrån sig metallsmak, och är man känslig för det så kanske man ska välja rostfritt istället. Det fina med kolstålet är att det känns personligt (va? Din sjuka jävel), det kommer genom användning att oxidera på ytan och patineringen som bildas kommer ge något av ett rostskydd. Patineringens utseende beror väldigt mycket på vad du skär med kniven, och genom att skära mycket i kött så kommer patineringen bli blågrön, medan den blir mer brungul när den har skurit mycket i grönsaker. Patinans färg beror så klart också på kolstålets sammansättning. Vill man så kan man också genom enkla medel lura fram en patina i önskad färg, men det kommer jag tillbaks till i något annat inlägg. De flesta kolståler som används i japanska knivar är otroligt hårda och går att få till en fantastisk skärpa i. De är dessutom lätta att slipa. De förlorar också sin skärpa relativt snabbt, vilket förutsätter att du klarar av att slipa dem med jämna mellanrum. Själv slipar jag knivarna minst en gång i veckan. Jag är sjukt nöjd med mina kolstålsknivar och min Moritaka börjar redan patineras snyggt på sin blanka yta.
Är det nu så att man inte är så sugen på kolstål och tycker att det verkar puckat med en kniv som rostar på fem minuter så ska man så klart välja rostfritt. Ett stående tips från de som kan något om knivar är att satsa på en Akifusa. För ungefär samma pris som en Global får man ett kniv med ett stål som är flera pinnhål bättre än CROMOVA 18. Här är kärnan i kniven gjord av ett pulverstål med betäckningen SRS-15. Det är ett skithårt och ändå relativt stryktåligt stål med en hårdhet på 64-65 HRC (Globalen ligger på 56-58 HRC). Jag tycker inte att Akifusan är så snygg, men jag är å andra sidan helt såld på de traditionella japanska greppen. Vill man inte lägga lika mycket pengar på en kniv så gör faktiskt svenska Mora of Sweden väldigt bra knivar också. Många skulle säkert hävda att den här är lika bra som en Globalkniv, men då har man fanimej inte tagit hänsyn till det estetiska.
Jag har en liten fäbless för Fällkniven också, främst för att jag älskar deras fantastiska friluftsknivar. De har också ett skapligt köksknivssortiment som man kan se t ex på http://www.barahandtag.se/koksredskap-kokstillbehor/koksknivar/varumarken/fallkniven/.
4. Knivform
Det här är intressant och mycket här faller under tycke och smak. Det logiska valet för en första kniv är så klart traditionell ”kockknivsform”. Jag gillar dock Santokuformen mycket och den passar mitt sätt att arbeta med kniven. Mitt nästa köp kommer säkerligen bli en kniv med Nakiri-form och i övrigt rått utseende, kanske med så kallad kurouchi-finish (svarta sidor) eller också en blank som jag tvingar fram riktigt skitig patina på med vinäger (det vore kanske ett bra blogginlägg?). Jag tycker också att det behövs en lite mindre kniv av något slag och då är en lite ”billigare” allkniv/petty ett bra alternativ.
5. Några pekpinnar
Slutligen några pekpinnar.
– Skrapa aldrig på skärbrädan med eggen oavsett vad du har för kniv, du pajar den. Ska du prompt skrapa med kniven så är det busenkelt att snurra den ett halvt varv och skrapa med knivryggen. Se bara till att inte paja spetsen.
– Var försiktig med spetsen på kniven. I synnerhet om du slipar din kniv med en Sharpmaker så är det lätt att skada spetsen. Spetsen behövs och den behöver vara vass. T ex när du ska börja hacka lök, och skär de där skårorna i en liggande halverad lök, så behöver du en vass spets.
– Tänk på att aldrig skära mot hårda underlag. Glasskärbrädor säljs fortfarande och såna ska man bara använda om man hatar sin kniv och vill bestraffa den, vilket i och för sig kan kännas rimligt ibland. Även alltför mjuka plastskärbrädor kan bli ett problem om du har väldigt vassa knivar. Mina kolstålsknivar funkar inte alls på IKEAs billiga plastskärbrädor då de kommer ner för djupt i dem och jag riskerar att bryta eggen.
– Diska aldrig kniven i maskin. Maskindiskmedel är basiskt och etsar stål, även rostfritt. Du ser det inte så tydligt men eggen kommer ta skada. Trägrepp klarar inte heller av maskindiskning. Undvik det bara. Torka också av kniven direkt efter handdiskning, oavsett om du har rostfritt eller inte. Rostfritt är för övrigt ett relativt begrepp och det engelska stainless (=fläckas/rostar mindre) är ett mycket bättre ord.
– olja in trägrepp med jämna mellanrum. Jag oljar med vanlig linolja, helst ska man väl använda linolja som är okej att äta, men det struntar jag i.
– Köp en knivväska av något slag där du har några knivar. Du kommer säkerligen vilja ta med dem till sommarstugan eller kanske imponera på någon du vill ligga med. Jag har en sån här och använder den rätt så ofta.