Efter mitt förra knivinlägg där jag, utan att egentligen ha någon egentlig aning, småhyllade knivsidan slipstenar.se så bestämde jag mig för att skaffa en kockkniv därifrån. Jag visste att han som driver sidan, Niclas Gudmundsson, startade sin försäljning baserat på en passion för slipstenar.
Det kommer sig så klart av ett från början jättestort intresse för köksknivar (kanske andra knivar också, vad vet jag). Nu säljer han i alla fall japanska knivar också som han tar in direkt från Japan och sedan slipar upp ännu bättre än vad de är slipade från fabrik (!!!).
Jag slog alltså till på en kockkniv, en Moritaka 210 mm med migaki-finish. Migaki-finishen innebär att den är blank och inte har någon ytbehandling. Den skiljer sig alltså från min lilla allkniv av kolstål som har en kurouchi-finish och min santoku som har damaskus-finish. Moritakan är också en kolstålskniv så den kommer så klart att patineras jättesnyggt efter användning. Det är en process som tar väldigt lång tid och mycket användning så räkna med att jag om lång tid kommer med inlägg där mina patinerade kolstålsknivar visas.
Något ska också sägas om butiken där jag köpte kniven. Jag fullkomligt älskar dedikerade försäljare. Det kan vara folk som kränger ägg, träekor, knivar eller vad som helst, de där människorna som gör något litet extra av upplevelsen är värda all hyllning. I och med att han snyggar till knivarna så blir de också mer personliga och det går inte att göra annat än att starkt rekommendera.
Moritakan är nu provskuren och jag är otroligt nöjd. Den är slipad med en japansk natursten (dyr jäkla sten) och det skapar en mikrotandad egg, d v s en tandning som man inte ser och som jag sedan kommer slipa bort med min Sharpmaker. Jag slipar alltså inte bort den för att jag inte vill ha den utan för att jag inte med min sliputrustning kan bibehålla den. Mikrotandningen gör att eggen upplevs som ännu lite vassare. Jag testskar lite tomater och lök för att uppleva känslan och jag är minst sagt nöjd. Stålet i kniven heter Aogami #2 och är ett väldigt hårt stål, som alltså klarar att slipas i väldigt snäva vinklar (=vassare). Hårdheten ligger mellan 63-64 HRC, att jämföra med t ex Global som ligger på en hårdhet på 56-58 HRC och Victorinox på 54-56 HRC.
Det finns två former som är väldigt vanliga hos greppen till japanska knivar. Till mina två andra kolstålsknivar är det ett så kallat D-format grepp (jag tycker det är ett lite ologiskt namn), som görs olika för vänster- och högerhänta. Moritakan här har ett oktagonalt (åttakantigt) grepp, vilket också är väldigt vanligt hos japanska knivar. Mycket skönare att hålla i än vad man kan tro.
Kniven är förhållandevis lätt och bladet upplever jag som ganska så tunt, vilket ger en fin balans. Nu längtar jag till att få skära kött med kniven.
Slutligen måste jag bara säga att det här med japanska knivar i allmänhet och kolstålsknivar i synnerhet är mycket en estetisk fråga för mig. Självklart är det mycket bra knivar som är en fröjd att använda om man ägnar mycket tid i köket, men i slutändan handlar det säkert lika mycket om att de är så vackra. Mitt nästa knivinlägg kommer handla mer om kolstålsknivar generellt och bli lite mer omfattande än vad jag än så länge skrivit.
Jag känner nu att det lockar lite att skaffa riktiga slipstenar och börja slipa själv. Det är ett riktigt hantverk och kräver en hel del träning, men just sånt är ju jätteroligt. Är slipning månne nästa steg eller håller jag bara på att bli spritt språngande galen?