En väldigt klassisk rätt. Med klassisk menar jag inte dålig på något sätt, däremot kräver det en del av kocken. Nästan så jag knappt vågar laga det just på grund av att alla har gjort det massor av gånger. Mitt sätt att angripa problemet blev att göra det så ordentligt jag bara kunde, köttet fick gå med sous vide-teknik, rödvinssåsen blev jag tvungen att ägna en halv dag åt och potatisgratängen gjorde jag så bra jag bara kunde.
Det sista är verkligen inte svårt alls så jag vet inte om det är något att orda om den.
Det här behöver man för en två personers middag
Rödvinssåsen
0,5 kg kalvlägg med lite kött (jag hittade det billigt annars funkar oxsvans, märgben och andra benbitar från nöt också)
1 morot, fint slantad
1 gul lök, mycket tunt skuren
en vitlöksklyfta med skalet kvar på
1 stjärnanis
2 msk tomatpuré
1 tsk hel vitpeppar
1 msk olivolja
1 dl rött vin
5 dl vatten
3 dl rött vin ytterligare
2 msk vatten
en halv rödlök, superfint skivad
en liten nypa torkad timjan
salt och peppar
1 msk smör
Köttet
350 g oxfilé av bästa sort (jag hade en mittbit av US Beef:s oxfilé)
en nypa timjan
2 msk smör
salt och peppar
Potatisgratäng
1 kg potatis av mjölig sort, skalad och skuren i tjocka skivor (1 cm)
2,5 dl mjölk
2,5 dl grädde
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 gul lök, tunt skuren
muskot
salt och peppar
Gör så här
Såsen
Börja med såsen. Där börjar vi med att göra buljong och det tar tid. Sätt ugnen på grill på 250 °C, penstla med olja och sopa in köttgrejerna. De ska nu brynas lite på ytan i ugnen och det tar max fem minuter. Se till så att det inte bränner. Hetta upp oljan försiktigt och lägg i lök, morot, stjärnanis, hel vitlöksklyfta med skal och vitpeppar. Blanchera lätt, det ska inte ta färg och fortsätt tills löken är mjuk. Rör sedan ner tomatpuré och höj temperaturen. Bryn nu ordentligt tills det har mörknat rätt så mycket. Därefter slår du i vin och vatten och kokar upp. Sänk sedan temperaturen så det nätt och jämt kokar. Lägg på ett lock och låt stå och puttra i tre timmar.
När buljongen har puttrat i tre timmar sila av den och för tillbaks den i kastrullen, ställ sedan in den i kylen tills fettet separerar på ytan. Här är ett skäl till att använda olivolja för den stelnar i kylskåpstemperatur. Ta bort allt fett med en sked. Ställ sedan tillbaks buljongen på en platta och puttra nu vidare utan lock så det reducerar till ungefär tre deciliter. Se till att hela tiden skumma av buljongen. Allt snusk som samlas på ytan ska bort för det kan ge en lite besk bismak som vi verkligen inte vill ha.
Nu först är det dags att göra själva såsen. Häll ett par matskedar vatten i botten på en kastrull och lägg ner den skivade rödlöken. Låt puttra tills löken är mjuk. Tillsätt en nypa timjan och vinet. Puttra sedan det utan lock tills det knappt är någon vätska kvar. Rör emellanåt. Tillsätt sedan 3 dl av din oändligt lyxiga buljong och fortsätt puttra. Reducera ner till ungefär hälften och sila sedan av såsen. För tillbaks den till kastrullen och fortsätt reducera. Den här såsen behöver inte redas för genom att du har använt ben till buljongen har du dessutom gått i en hel del gelatin, det hjälper till att tjockna såsen. Det sista du gör innan servering är att hetta upp såsen och vispa ner 1 msk smör. Smaka av med salt och peppar.
Potatisgratängen
Lägg potatisskivor, vitlök och 1 tsk salt i en kastrull. Fyll på med mjölk och grädde och koka upp. Låt koka utan lock i ungefär 20 minuter och se till att röra från botten ofta så det inte bränner fast. Häll sedan koket i en ugnsfast form, riv över lite muskot och salt och peppra.
Ställ i ugnen på 225 °C tills du har en fin yta på gratängen. Det här producerar verkligen en väldigt krämig potatisgratäng. Strunta inte i muskot för den gifter sig helt fantastiskt med stjärnanissmaken från rödvinssåsen.
Köttet
Jag lagade mitt kött sous vide, d v s jag vakuumpackade det med en nypa timjan och lade det i vattenbad på exakt 56 °C i 2,5 timma.
Sedan tog jag ut det ut påsen, saltade och pepprade och stekte på en snygg yta i smör i en stekpanna på hög temperatur. Har man inte tillgång till sous vide-utrustning så helstek köttet i en ugn som står på 70-80 °C till en innertemperatur på 55 °C. Låt köttet vila i fem minuter i folie innan yta steks i smör. När man lagar kött sous vide så finns det dock ingen poäng med vilande.
Servering
Skär en ordentlig puck av köttet och häll upp lite sås på tallriken. Jag hade också med lite stekt röd knipplök och ångkokta små morätter. Servera potatisgratängen bredvid så man får ta ur en form, den går ändå inte att lägga upp snyggt.
Det är en minimalistisk rätt, men den är så otroligt god. En snygg finess är som sagt hur muskoten från potatisgratängen verkligen matchar touchen av stjärnanis i såsen. Det är nästan något man måste veta innan för att känna men det är snyggt.
Tillägg
Det här med att åbäka sig med sous vide går så klart att ifrågasätta. Jag har labutrustning som jag lånat med mig hem från jobbet men ska man köpa grejerna så blir det rätt så dyrt. Det finns dock enorma fördelar med det. Under en lång behandling av köttet vid en exakt temperatur så uppnår man ett perfekt genomstekt kött. När jag tar ur köttet från påsen är alla delar av köttet exakt 56 °C varma. I ugnen så ligger du på högre temperatur i ytan och inne så ligger du på din måltemperatur, när du sedan vilar köttet så jämnar temperaturen ut sig, vilket resulterar i att den stiger inne i köttet. Tittar man ordentligt på min köttbit så ser man att den bara är grå ett par tre millimeter längst ut som en följd av stekningen, hade jag gjort den i ugn så hade det grå skiktet varit nästan två centimeter tjockt. En så här fin köttbit förtjänar det bästa man mäktar med och i mitt fall är det sous vide. De som inte har den utrustningen bör köra på så låg temp som möjligt i ugnen. Problemet är dock att ugnarnas termostater inte är något vidare under 100 °C så man bör ha en extern termometer mitt i ugnen bara för att ha koll på den.