Jag kom över en liten färsk tryffel igår och hade lite svårt att veta vad jag skulle laga med den. Äldsta dottern ville ha hamburgare så det fick det bli.
Jag använde inte hela tryffeln till min hamburgergrej så det mesta har jag kvar till helgen och jag har fortfarande inte riktigt bestämt mig för vad det ska bli. Nåja, det får jag komma på då, nu blir det hamburgare.
Det är ingen riktig vits att skriva ner det här som ett recept då jag gjort hamburgarna på i princip samma sätt som i den här posten. Det är så pass stora vinster på att laga burgare sous vide så tamefan alla borde skaffa utrustningen för det. I den förra posten om hamburgare sous vide så lagades det en klassisk amerikansk burgare men den här gången går jag lite mer bananas. Det var verkligen en alldeles utsökt burgare.
Jag har funderat lite på det ett tag och igår gjorde jag slag i saken – att laga hamburgare på rumpstek (kan heta picanha i en del affärer). Rumpsteken är en styckdel som ser ut att hitta ut i butikerna i högre och högre grad. Det är jätteroligt för köttet är på alla sätt riktigt bra. Trots att det sitter långt bak på kossan så är det smakrikt som sjutton. Det är också begåvat med en alldeles fantastisk fettkappa och det var lite den som lockade mig till att testa burgare på den. Jag malde ner hela köttstycket till färs och det måste nog vara den fetaste färsen jag någonsin haft, gissar på 20-30%.
Färsen saltades, pepprades och rullades ihop till en tjock korv som ”ställdes” i kylen i några timmar. Sen skar jag skivor som fick gå sous vide i 1 timma på 58°C.
Jag vet att jag förr tipsat om IKEAs jävla zipbags, det gör jag INTE längre. Två pajade för mig av att bara ligga nere i badet. Det gör dem totalt värdelösa och jag kommer aldrig köpa dem mer till något. Jävla IKEA. Två burgare gick alltså åt helvete, men det gjorde inte så mycket då jag överdoserat det där med färsmängd.
Sen hade jag ju som sagt en tryffel. Det var en fin liten Tuber Aestivum som jag köpte på Karins Skafferi i Uppsala, hon tar in tryffel med jämna mellanrum så bor man i Uppsala så finns det stor vits att följa henne på Facebook.
Jag handlade också en liten flaska fin (och lite för dyr) sherryvinäger.
Jag tänkte att det skulle vara lite tryffelmajonnäs till burgarna så jag började med att slå en liten majonnäs med något mer syra än vanligt från lite champagnevinäger. Dock inte jättesurt men burgarna behövde lite syra tänkte jag. Jag finhackade 3-4 g av tryffeln och blandade med majonnäsen, det fick sedan stå till sig i kylen en timma.
Vidare karamelliserade jag lök tillsammans med salt, peppar, lite socker och yttepytte av min nya sherryvinäger. Första gången drog jag på lite för mycket sherryvinäger och det blev så dominant så jag fick göra om det med mindre vinäger. Yttepytte var en alldeles lagom (och utomordentligt precist beskriven) mängd.
Krispet på burgarna tänkte jag skulle komma från lite överdrivet knaperstekt rimmat fläsk. Tärningar av fläsk stektes alltså sakta men väldigt länge för att bli riktigt krispiga, på gränsen till brända.
Jag stekte snabbt yta på insidan av brödet samt på burgarna i en glödhet panna med lite olja.
Hamburgarna monterades sedan nedifrån och upp enligt: underbröd, karamelliserad lök, tryffelmajonnäs, burgare, gruyereost som smältes med en brännare, tomatskivor, hårdstekt tärnat fläsk och slutligen överbrödet.
Till hamburgarna serverades lite rå broccoli och morotsslantar som utsats för små mängder av ramslöksolja och sherryvinäger.
Det är ingen superavancerad burgare men smakerna lirar på ett rent fantastiskt sätt. Tryffelsmaken är väldigt svag så det är ingen risk att den tar över. Min fru som vanligtvis är kluven till tryffel tyckte att det var alldeles perfekt tryffelsmak på den här anrättningen.