Porchetta är samlingsnamnet för italienska fläskstekar och kan ha allehanda former och sammansättningar. Det jag mest förknippar med ordet är fläskrullar av olika slag och det var också en sådan jag gjorde igår när vi hade fruns syster med familj här.
Det här är banne mig det bästa jag har ätit på länge och trots att ingredienslistan skvallrar om på gränsen till för många smaker i en enda röra så funkar rätten riktigt bra. Till porchettan smörstekte jag blomkål och broccoli och gjorde en väldigt smakig och matig vinägrett. Det fascinerande är att det är en otroligt lyxig känslan över maten men det är inget som är dyrt med den. Det mesta hade jag hemma faktiskt så det enda jag behövde köpa var lite kött, broccoli och blomkål. Som sagt, väldigt billigt.
För fyra personer behöver du
Porchettan
1 kg benfri fin kotlett
1 msk hela svartpepparkorn
1 msk hela rosépepparkorn
1 msk fänkålsfrön
2 vitlöksklyftor, pressade
1 tsk torkad rosmarin
1 tsk torkad timjan
1 msk hackad torkad chili
rivet skal från en citron
salt och peppar
En rejäl näve bladpersilja som du hackar grovt
2 msk olivolja av bra sort
Tillbehör
1 schalottenlök, finhackad
1 tsk vitvinsvinäger
saft från 1 citron
0,5 dl kapris, hackade
1 dl bra olivolja
1 dl hackad mandel
1 tsk hackad torkad chili
1 tsk dijonsenap
en näve babyspenat
0,5 dl torkade tranbär
1 stort blomkålshuvud, delat i buketter
1 stor broccoli, delad i buketter
Smör till stekning
salt
Gör så här
Börja med köttet för det är det som tar tid och styr hur lång tid hela rätten tar.
Använd en väldigt vass kniv, jag använder en snuskigt vass filékniv, och skär ut en platta ur kotletten genom att liksom rulla ut den.
Det är verkligen mycket enklare än man tror att göra det och resultatet blir en fin platta av kött.
Mortla svartpeppar, rosépeppar och fänkålsfrön grovt, blanda sedan med pressad vitlök, citronskal, rosmarin, timjan och chili. Fördela blandningen jämnt över köttet. Tänk på att lägga på ut till kanten. Ringla över olivoljan och strö över persiljan. Avsluta med att salta rejält.
Rulla nu ihop plattan och bind ihop snyggt med steksnöre och lägg i en ugnsfast form.
Stick in en stektermometer mitt i rullen. Sätt ugnen på 75-80 °C och stoppa in rullen. Låt stå så till innertemperaturen är 64 °C. Det kan ta uppåt tre timmar.
När rullen är uppe i temperatur tar du ut och torkar av den med hushållspapper. Hetta upp en stekpanna rejält, det ska pyra om den. Smält en rejäl klick smör. Salta och peppra rullen runtom och stek sedan fin yta runt hela rullen. Det kommer spotta och fräsa en hel del om pannan med det är ju inte så farligt att bränna sig lite på händerna. Man ska steka på riktigt hög temp så man får yta snabbt och inte behöver värma upp rullen så mycket mer på insidan.
När rullen har kastats in i ugnen kan du fokusera på vinägretten. Hetta upp en stekpanna ordentligt och torrosta mandelhacket. Se till så det inte bränner men rosta inte för lite.
Rör ihop schalottenlökhack, kaprishack, citronsaft, vinäger, chili, dijon och olja. Rör ordentligt och avsluta med att hälla i den rostade mandeln. Spara vinägretten tills maten ska serveras.
Hetta upp en traktörpanna ordentligt med rätt rejält med smör. Salta och peppra broccoli- och blomkålsbuketterna. Det här ska nu stekas på riktigt hög temperatur, jag kör på femman (på sexgradig skala), för du vill ha fin yta på grönsakerna. Börja med att steka blogkålen för den tar lite längre tid på sig. Efter fyra-fem minuter så kan du kasta i broccolin också. Stek sedan så du får fin yta överallt och lägg därefter på locket. Känn efter ofta med en sticka så inte grönsakerna blir för mjuka. Det ska finnas lite stuns kvar i dem.
När det är dags för servering, skär en ordentlig skiva av porchettan och servera med blomkål- och broccolibuketter, strö över torkade tranbär och babyspenatblad och avsluta med en rejäl sked vinägrett över alltihop.