En av mina absoluta favoriter bland styckdetaljerna hos nöt är rumpsteken. Bra pris, bra smak och att den är lite seg går att kringgå med lite finurlighet.
Jag har tidigare skrivit lite om olika sätt att möra kött på och i den texten nämner jag också enzymatisk mörning. Rumpsteken kan vara lite seg och hur seg den är går nästan att känna på det råa köttet också. Det är oerhört svårt för mig att beskriva i text hur man ska kunna känna det men man ska liksom kolla efter hur tajt fibrerna sitter ihop. Nåja, rumpsteken som köptes inför förra helgen var just sån men det är inga som helst problem, det fixar vi genom att försiktigt möra den lite i en ananasbaserad marinad och sedan skiva den tunt när det ska upp på mackorna. Det fanns inte en tillstymmelse till seghetsproblem i den färdiga mackan.
I lördags var jag och en kompis i Stockholm och tittade på gevär. Vi hade missuppfattat dagen för en vapenauktion så vi blev sittande på Belgobaren istället, efter att ha tummat på lite bössor i en butik. Eftermiddagsöl i form av sjukt starka belgiska rackare gjorde att jag blev lite halvglömsk och virrig när jag äntligen kom hem på kvällssidan och skulle laga mackor till mig och frun. Bilderna blev lite sådär och jag glömde att jag hade tänkt mig ett stort lass färsk koriander på varje macka. Det hade garanterat varit svingott så ni får nästan föreställa er att det ligger på mackan. Köttet skulle bli ännu bättre av att grillas men jag kan inte grilla den här tiden på året.
Inte blev det något gevär heller. Jag var ju tvungen att lägga ett tidigt bud och blev överbjuden med 200 spänn. Trist då jag verkligen känner att jag behöver en .22WM.
Mycket inspiration till mackan kommer från Serious Eats.
Du behöver
0,5 kg rumpstek (eller njurtapp eller flankstek)
1 baguette
en kruka koriander
två stora gula lökar
skivad god tomat
Marinaden
en halv färsk (måste vara färsk) ananas, grovt tärnad
saft från 4 lime
0,5 dl olivolja
2 jalapenos, urkärnade och hackade
2 tsk finhackad vitlök
1 msk muscavadosocker
1 msk ljus soja (japansk eller kinesisk)
1 msk chinkiangvinäger (eller annan vinäger)
1 tsk salt
1 tsk nymalen svartpeppar
Majonnäs
1 dl majonnäs (hemgjord eller Hellmanns)
1 dl rinriven manchego-ost
2 msk creme fraiche
saft från en lime
1 tsk chilipulver
0,5 tsk cayennepeppar
Gör så här
Blanda ihop ingredienserna till marinaden och mixa dem ordentligt. Lägg köttet i en form av något slag och häll på marinaden. Marinera i 4-8 timmar. Vi ska inte använda marinaden till något mer i den här rätten men jag föreslår ändå att du kokar ihop den till lite tjockare konsistens och sedan fryser in. Den kommer bli en bra sås till tacos eller liknande vid något annat tillfälle.
Jag har förresten köpt en sån här rackare, det är en limepress med en liten utväxlingsmekanism som gör att det är busenkelt att pressa ut saften från lime och citron. För en limeknarkare som Yours Truly så är det så klart helt nödvändigt. Jag shoppade den hos Bagaren och Kocken.
Blanda också ihop grejerna till majonnäsen och ställ in i kylen.
Sätt ugnen på 75°C. Hetta upp en grillpanna tills det osar om den (eller tänd grillen). Pensla pannan med lite majsolja. Torka av köttet lite och lägg ner i grillpannan. Grilla 2-3 minuter på varje sida. Köttet ska bli ordentligt svärtat. Lägg sedan in köttet i ugnen och kör upp det till 58°C i mitten. Slå in det i folie och låt vila i minst 15 minuter.
När köttet är färdigt i grillpannan så stäng inte av plattan. Nu ska det grillas lök också. Skär skivor på ungefär 1 cm av löken och salta lite försiktigt på båda sidorna. Grilla i grillpannan tills du har ordentligt svärtad yta. Var försiktig så inte löken faller sönder.
Nu börjar det bli dags att äta. Skär upp köttet rätt så tunt (typ 2-3 mm tjocka skivor blir bra). Skär upp lite för stora mackor från baguetten och stek snittytorna i grillpannan. Nu monterar vi mackan genom att slafsa på en rejäl hög kött och sedan i tur och ordning lägga på två skivor lök, tomater, en rejäl klick manchegomajonnäs och slutligen toppa med färsk koriander (det missade jag som sagt p g a belgisk öl). Servera direkt.
