Det blir andra gången jag bloggar om den här rätten, men jag har gjort ändringar i receptet. Kanske inte jättestora ändringar men det går ändå inte att prata nog mycket om gumbo.
Först måste jag berätta att den mesta faktan här kommer från Wikipedias artikel om gumbo och lite utflykter i länkar.
Gumbo är den officiella maträtten i staten Louisiana och det finns ungefär lika många sätt att göra det som det finns kockar som lagar gumbo. Maten från Louisiana är i sig ett bevis för att saker i samhället blir bättre och mer intressanta om vi blandar etniciteter och i Louisiana hittar vi en salig blandning mellan franskt, västafrikanskt, tyskt, spanskt och mat som den ursprungliga indianbefolkningen (mest choctaw) åt.
Namnet ”gumbo” har ett lite omtvistat ursprung men troligtvis kommer det från bantuspråkets ord för okra och sassafras (ett lagerväxtsläkte som använts och används av den amerikanska ursprungsbefolkning). Både okra och sassafraspulver (och även roux) används för att reda gumbo. Grunden i grytan är som i många andra rätter från Louisianaköket selleri, paprika och lök, som där kallas för ”treenigheten” (tillsätts vitlök kallas det för ”den heliga treenigheten”).
Det är frågan om en kryddig och kraftig gryta, vad som ska vara i den är lite upp till kocken. Det finns självklart puritaner som har åsikter om hur en gumbo ska lagas och som hävdar att ”en riktig gumbo ska…”. Just såna saker är bland det jag avskyr mest inom mat och de där personerna är vanliga inom alla sorters matlagning. För övrigt så skrev Jens Linder en väldigt bra bloggpost om det nyligen och jag håller med om allt han skriver.
Som sagt har jag redan bloggat om gumbo och det receptet hittar du här. Det receptet är också riktigt bra men jag tycker ändå det jag lagade i söndags förtjänar en bloggpost. Så här kommer mitt senaste recept på gumbo, det här är lite starkare men det korrigerar du lätt genom att dra ner på chilin. Grunden för att lyfta den här rätten till skyn är att du använder riktigt bra buljong och korv. Buljongen måste du göra själv men korven kan du köpa om du vill. Jag använde hemgjord chorizo i söndags, men du kan faktiskt hitta skaplig chorizo i vanliga butiker. Leta då efter färsk chorizo, inte den där som är packad i tre-korvarspaket och av vanliga korvmärken. Det är knappt chorizo. Helst ska du ha andouille (en annan kryddig korv) men som sagt, vi är inte puritaner här. Jag reder inte heller med okra eller sassafras. Sassafras hittar jag inte och okras slemmighet är jag inte överförtjust i. Det är lika rätt att använda roux till redningen.
Du behöver
Kycklingbuljong
skrov från en kyckling av bra kvalitet (t ex Hagby gård eller Bosarp, även höna eller tupp går bra)
neutral olja
1 morot, skuren i bitar
1 selleristjälk, slantad
1 rödlök, klyftad
1 lagerblad
1 msk tomatpuré
1,5 liter vatten
Roux
3 msk osaltat skirat smör (ghee)
3 msk vetemjöl (jag kör på glutenfri mjölmix för att göra rätten glutenfri)
Gumbo
4 gula lökar, klyftade
5 stjälkar selleri, slantade
8 vitlöksklyftor, skivade
1 stor röd paprika, hackad
1 stor grön paprika, hackad
3 jalapenos, urkärnade och hackade
1 spansk peppar, urkärnad och hackad
500 g bra chorizo (eller andouille) som du stekt först så den inte är rå och sedan skurit upp i slantar
0,5 liter hemgjord kycklingbuljong
1 burk konserverade tomater av bra kvalitet
1 msk torkad oregano
1 msk timjan
2 lagerblad
3 msk bra hot sauce cajun (jag kör på Asskickin Cajun)
3-5 msk roux
kött från en hel kyckling, delat för hand i mindre bitar
1 dl skalade musslor (musslor i lag går fint)
2 dl skalade räkor (räkor i lag går inte fint, kör helst på färska som du skalar själv)
2 dl hackad bladpersilja
Gör så här
Jag utgår alltså från att du först har grillat en kyckling och att du låtit den svalna tillräckligt för att du ska kunna plocka loss köttet från den. Vi börjar med skrovet och kokar buljong på det.
Hetta upp olja i en kastrull och lägg ner tomatpuré och rör om ordentligt. Rör nu i den konstant under ungefär en minut medan purén bryns. Lägg ner lök, selleri och morot och fräs tills löken är mjuk. Lägg ner lagerblad och kycklingskrovet som du delat upp lite och häll på vattnet. Puttra under lock i ett par timmar. Sila sedan av buljongen och puttra sedan utan lock tills ungefär 0,5 liter återstår. Ställ gärna in i kylen över natten så kan du plocka bort fettkakan på morgonen efter. Den kan du spara och steka mat i eller använda till klyftpotatis.
Nu är det dags för grytan. Hetta upp olja i en gryta. De traditionella recepten förordar järngryta men är du känslig för metallsmak så använder du en emaljerad gryta. Lägg i lök och vitlök i oljan och fräs under omrörning. När löken börjar mjukna lägger du i chilin, paprikan och sellerin och fortsätter fräsa i ungefär fem minuter med omrörning lite då och då. Lägg sedan ner korven och fräs ytterligare fem minuter.
Häll nu ner tomater och buljong och krydda med oregano och timjan och lägg ner lagerbladen. Låt stå och koka under lock i minst en timma.
Häll ner hot sauce och smaka av. Nu kommer det vara syndigt starkt men var inte rädd, det starka från chili (capsaicin) är flyktigt och kommer under fortsatt kokning att ånga bort, varpå styrkan mildras. Låt nu grytan stå och puttra i ett par timmar utan lock. Blir det för tjockt så tillsätter du bara lite vatten eller lageröl.
Nu ska vi göra roux. Det kan du ha gjort flera dagar innan också för det håller sig bra i kylen. Smält smöret i en kastrull. Ner med mjölet och rör hela tiden från botten. Hur länge du bryner din roux är en smaksak men ju längre tid du gör det ju sämre kommer den bli på att reda din gryta, däremot kommer grytan bli mörkare och fylligare om du brynt rouxen länge. Häll av i en skål när du känner dig färdig. Den kan stå och vila i kylen tills det är dags att reda grytan. Det går också att börja i roux och alltså bottenreda i den, men jag tycker det blir lika bra att använda den som toppredning. Med glutenfri mjölmix är det fullkomligt nödvändigt med toppredning eftersom man kokar bort tjockheten i den efter ett tag.
Smaka av grytan och känn så att smaken är fin och fyllig. Red nu av den med roux men se till så att inte ta för mycket. Rör ner lite i taget tills du är nöjd med konsistensen.
Lägg sedan ner kycklingköttet. Här tycker jag det är viktigt att man har använt en bra kyckling eller kanske t o m höna eller tupp. De har nämligen grövre fibrer i sitt kött och tål lite längre kokning utan att bli mjöliga. Har du istället använt en oetisk skämskyckling (jag köper såna ibland också) så måste du anpassa koktiden efter det. Det är inga problem att koka grillat kött från bosarpkyckling i ytterligare en timma och det är också vad jag gör.
Sist lägger jag i skaldjuren och därefter ska inte grytan koka mer. Observera att jag kallar musslor för skaldjur, det är helt fel och jag borde ha smisk på stjärten. Musslor är blötdjur.
Innan du lagt ner kycklingen kan du i princip koka grytan hur länge som helst, och den blir bara bättre och bättre. Känner du att du kokat bort för mycket styrka så lägger du bara ner lite mer chili eller häller på lite mer hot sauce.
Servera i djupa skålar med en näve hackad bladpersilja över. En slev ris i skålen funkar också. Ladda upp ordentligt med god öl. Blir din gumbo lika stark som min så kommer det behövas några öl.
